L'erbe, e le radiche, che si mettono nel brodo devono essere fresche, e mondate bene, e non sarebbe male di farle imbianchire un momento all'acqua bollente avanti di porle nel brodo, specialmente carote, selleri, pane, rape, porri, cipolle, e radiche di petrosemolo.
L'Apicio moderno I
L'erbe, e le radiche, che si mettono nel brodo devono essere fresche, e mondate bene, e non sarebbe male di farle imbianchire un momento all'acqua
Nel principio della presente Prefazione si è veduto succintamente in che modo ha avuto origine l'arte della Cucina, ora esaminiamone i progressi, e la decadenza.
L'Apicio moderno I
Nel principio della presente Prefazione si è veduto succintamente in che modo ha avuto origine l'arte della Cucina, ora esaminiamone i progressi, e
Pestate nel mortaio qualche mandorla dolce, quando saranno peste aggiungeteci del petto di pollo arrosto, tagliato in dadini, poscia una mollica di pane bagnata nel latte, o brodo buono; allorchè il tutto sarà ben petto, poneteci quattro rossi d'uova tosti; stemperate col Consomè, o altro brodo buono bianco, mettete in una cazzarola, scaldate bene senza bollire, e passate il culì al setaccio, o alla stamina; avendo attenzione che non sia ne troppo denso, ne troppo sciolto.
L'Apicio moderno I
Pestate nel mortaio qualche mandorla dolce, quando saranno peste aggiungeteci del petto di pollo arrosto, tagliato in dadini, poscia una mollica di
Levate tutte le pelli, e gli ossi ad un cappone arrosto, tritate la polpa ben fina pestatela nel mortaio, aggiungeteci una mollica di pane bagnata nel latte, o brodo bianco buono, stemperate metà Culì bianco, e metà Consomè, o altro brodo bianco, passatelo alla stamina, che sia molto bianco, e non tanto legato.
L'Apicio moderno I
Levate tutte le pelli, e gli ossi ad un cappone arrosto, tritate la polpa ben fina pestatela nel mortaio, aggiungeteci una mollica di pane bagnata
Nel Tomo Quinto. Diverse Minute de' Pranzi di Magro, Brodi, Zuppe, e Salse di Magro, Pesce di Magro, ed anche di Grasso, Pasticcieria Arrosti, e Rjfreddi.
L'Apicio moderno I
Nel Tomo Quinto. Diverse Minute de' Pranzi di Magro, Brodi, Zuppe, e Salse di Magro, Pesce di Magro, ed anche di Grasso, Pasticcieria Arrosti, e
Prendete dei maccaroni di Napoli, o della Costa, rompeteli a piccioli pezzi, fateli cuocere nel brodo generale giusto di sale. Quando saranno a mezza cottura scolateli, e poneteli nel suage, o altro brodo buono poco colorito bollente, fateli finire di cuocere, digrassateli, e serviteli, che il brodo sia chiaro, e alquanto brodosi, con un tondino di parmigiano grattato.
L'Apicio moderno I
Prendete dei maccaroni di Napoli, o della Costa, rompeteli a piccioli pezzi, fateli cuocere nel brodo generale giusto di sale. Quando saranno a mezza
Prendete due pani rapategli la superficie, tagliateli in mezzo per traverso, levategli la mollica, e fate disseccare le croste, poscia bagnatele nel grasso della marmitta ove sia pollo, vitella, ec., ritiratele subito fuori, conditele con un poco di sale fino, mettetele sopra un piatto nel forno, e bagnatele di tempo in tempo col grasso della stessa marmitta finchè saranno croccanti. Alcuni le pongono sulla gratella, ma molti preferiscono il forno. Tagliate la mollica in fette fine, mettetela sul piatto con brodo buono, fatela mittonare dolcemente sopra il fuoco, fintantochè formi un bel gratino nel fondo del piatto, e servitela colle croste sopra il buco al di sotto, e un buon brodo chiaro a parte.
L'Apicio moderno I
Prendete due pani rapategli la superficie, tagliateli in mezzo per traverso, levategli la mollica, e fate disseccare le croste, poscia bagnatele nel
Mittonate le croste di pane per la zuppa con suage, o altro brodo colorito. Abbiate del petto di pollo arrosto, pestatelo nel mortaio, aggiungeteci una mollica di pane bagnata nel sugo, tre rossi d'uova tosti, stemperate con suage, o altro brodo buono colorito; ponete il tutto in una cazzarola, mettetela sul fuoco, quando sarà ben calda, passatela per la stamina, che sia bionda, e giusta di sale. Nel momento di servire scaldatela al Bagno maria, oppure sul fuoco movendola sempre senza bollere. Versatela sopra le croste mittonate, e che sia sufficientemente legata.
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Mittonate le croste di pane per la zuppa con suage, o altro brodo colorito. Abbiate del petto di pollo arrosto, pestatelo nel mortaio, aggiungeteci
Ponete in una cazzarola sette, o otto scalogne, qualche dadino di prosciutto, e di vitella, un mazzetto d'erbe, uno spicchio d'aglio, un garofano, un poco di foglia di alloro, un pezzetto di butirro, passate sul fuoco, quando avrà preso un poco colore bagnate con una bottiglia di vino rosso, fatto bollire e consumare per metà, aggiungeteci qualche picciola crosta di pane fritta nel butirro, o un poco di culi, sale, e pepe schiacciato, zeste di arancio, fate bollire un'ora, digrassate bene, e passate al setaccio. Abbiate delle carcasse di beccaccia, o di pernice, o di starna pestate nel mortajo, mettetele nel salmì, mescolate, e passate alla stamina, che sia denso una cosa giusta. Alcuni passano una sol volta tutto insieme.
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bollire e consumare per metà, aggiungeteci qualche picciola crosta di pane fritta nel butirro, o un poco di culi, sale, e pepe schiacciato, zeste di
Salsa al Petrosemolo Pestate bene nel mortajo un pugno di petrosemolo, e mettetelo in una cazzarola, con restoran, o altro brodo, la quantità, che vi bisogna per la salsa; lasciatelo in infusione un quarto d'ora, poscia passatelo nel setaccio, aggiungiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone.
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Salsa al Petrosemolo Pestate bene nel mortajo un pugno di petrosemolo, e mettetelo in una cazzarola, con restoran, o altro brodo, la quantità, che vi
Quando l'agresto sarà imbianchito, in luogo di metterlo nel culì come sopra, lo porrete nel culì bianco, o Italiana bianca; cioè prendete una cazzaroletta coi culì bianco, o Italiana bianca, quanto vi bisogna per la salsa, fatelo bollire, e legatelo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova fresche, che sia giusta di sale, e prima di servire poneteci l'agresto imbianchito. Chi non vi vorrà porre le vaga di agresto, vi ponga il sugo, e questo sul momento di servire.
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Quando l'agresto sarà imbianchito, in luogo di metterlo nel culì come sopra, lo porrete nel culì bianco, o Italiana bianca; cioè prendete una
Rilievo = Fate cuocere un lombo di manzo, rifilato intorno propriamente, allo spiedo, come quello all'Inglese. Avendo attenzione che sia sugoso, cioè, che quando si tagli faccia il sangue. Quando sarete nel momento di servire ponetelo nel piatto con sotto una salsa al culì di Pomidoro, e che il manzo sia di un bel colore. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 95., un buon sugo di manzo è ancora ottimo.
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, che quando si tagli faccia il sangue. Quando sarete nel momento di servire ponetelo nel piatto con sotto una salsa al culì di Pomidoro, e che il
Orduvre = Quando i cervelli di mongana saranno cotti come si è detto qui sopra, avendo attenzione, che siano bianchi, asciugateli, poneteli nel suo piatto, guarniteli di sopra nel canale di mezzo di un filo di code di gamberi bene aggiustate, e serviteli con sotto una salsa al culì di Gamberi, che trovarete alla pag. 9.
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Orduvre = Quando i cervelli di mongana saranno cotti come si è detto qui sopra, avendo attenzione, che siano bianchi, asciugateli, poneteli nel suo
Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera di farla alla pag. 95.
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Quando saranno cotti, scolateli, asciugateli, po neteli nel suo piatto, e serviteli con sopra una salsa al culì di Pomidoro, che trovarete la maniera
L'erbe, e le radiche, che si mettono nel brodo devono essere fresche, e mondate bene, e non sarebbe male di farle imbianchire un momento all'acqua bollente avanti di porle nel brodo, specialmente carote, selleri, panè, rape, porri, cipolle, e radiche di petrosemolo.
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L'erbe, e le radiche, che si mettono nel brodo devono essere fresche, e mondate bene, e non sarebbe male di farle imbianchire un momento all'acqua
Pestate nel mortaio qualche mandorla dolce, quando saranno peste aggiungeteci del petto di pollo arrosto, tagliato in dadini, poscia una mollica di pane bagnata nel latte, o brodo buono; allorchè il tutto sarà ben petto, poneteci quattro rossi d'uova tosti; stemperate col Consomè, o altro brodo buono bianco, mettete in una cazzarola, scaldate bene senza bollire, e passate il culì al setaccio, o alla stamina; avendo attenzione che non sia ne troppo denso, ne troppo sciolto.
L'Apicio moderno I
Pestate nel mortaio qualche mandorla dolce, quando saranno peste aggiungeteci del petto di pollo arrosto, tagliato in dadini, poscia una mollica di
Levate tutte le pelli, e gli ossi ad un cappone arrosto, tritate la polpa ben fina pestatela nel mortaio, aggiungeteci una mollica di pane bagnata nel latte, o brodo bianco buono, stemperate metà Culì bianco, e metà Consomè, o altro brodo bianco, passatelo alla stamina, che sia molto bianco, e non tanto legato.
L'Apicio moderno I
Levate tutte le pelli, e gli ossi ad un cappone arrosto, tritate la polpa ben fina pestatela nel mortaio, aggiungeteci una mollica di pane bagnata
Nel principio della presente Prefazione si è veduto succintamente in che modo ha avuto origine l'arte della Cucina, ora esaminiamone i progressi, e la decadenza.
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Nel principio della presente Prefazione si è veduto succintamente in che modo ha avuto origine l'arte della Cucina, ora esaminiamone i progressi, e
Nel Tomo Quarto. I Ragù, i Salpicconi, le Farse, l'Erbe, gli Uovi, le Creme, e le Gelatine, altri Piatti diversi, e la Pasticcieria Nel Tomo Quinto. Diverse Minute de' Pranzi di Magro, Brodi, Zuppe, e Salse di Magro; i Ragù di magro col alcuni di grasso; e tutti i Pesci in generale si di mare, che di acqua dolce, apprestati ancor'essi di grasso, e di magro.
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Nel Tomo Quarto. I Ragù, i Salpicconi, le Farse, l'Erbe, gli Uovi, le Creme, e le Gelatine, altri Piatti diversi, e la Pasticcieria Nel Tomo Quinto
Nel Tomo Terzo. Il compimento della Polleria, il modo d'Ingrassarla, Ucciderla, Dissossarla, e Spennarla; e quindi verrà il Selvaggiume grosso, e picciolo, le Terrine ed i Piatti composti.
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Nel Tomo Terzo. Il compimento della Polleria, il modo d'Ingrassarla, Ucciderla, Dissossarla, e Spennarla; e quindi verrà il Selvaggiume grosso, e
Nel Tomo settimo, sarà descritta a fondo l'Arte del Credenziere, cioè la Distillazione, i Rosoli, le Kattafie, le Acquavite, poscia il Cacao, La Cannella, la Cioccolata, il Caffè, il Thè, indi i Frutti in generale, compresovii Fiori, e gli Agrumi, la Biscottineria, i Confetti le Vivande, i SorbettiGelati composti, ed altre Preparazioni diverse. Questo Settimo Tomo si rende egualmente raccomandabile, che gli altri sei, onde avere un'opera compiuta, e forse sarà l'unica, in questo genere, nella nostra Italia, che sia venuta alla luce. Gli Antremè finalmente, che si troveranno segnati di più nel secondo servizio delle Minute de' Pranzi se ne spiegherà il motivo nel Dipartimento del Maestro di Casa e Scalco.Tomo II., come anche i Cambiamenti, che sonosi introdotti presentemente da' Maestri di Casa e Scalchi Francesi, nell'Imbandimento delle Vivande, nella Distribuzione delle medesime, e nel Servizio generale delle Mense.
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Nel Tomo settimo, sarà descritta a fondo l'Arte del Credenziere, cioè la Distillazione, i Rosoli, le Kattafie, le Acquavite, poscia il Cacao, La
Dadini di Pane alla Tedesca per le Zuppe Dopo che averete scostrato il pane, tagliatelo in fette, e poscia in dadini, fateli friggere nel butirro di un bel colore d'oro, e scolateli nel passabrodo, o sopra una salvietta, In Napoli li gfriggono nello strutto per la scarsezza di butirro. Questo pane in dadini si serve in tutte le Zuppe di Purè, ed altre Zuppe d'Erbe, come si dirà in appresso.
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Dadini di Pane alla Tedesca per le Zuppe Dopo che averete scostrato il pane, tagliatelo in fette, e poscia in dadini, fateli friggere nel butirro di
A qualunque sorte di zuppa, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, e di qualsivoglia altra specie, vi si può aggiungere nel brodo qualche poco di purè, l'Estate, di ciò che produce la stagione, e l'Inverno di legumi, o altro. Si deve avvertire peraltro, che il brodo di dette Zuppe deve essere pochissimo legato. Si può ancora in luogo delle croste mettere dei dadini di pane fritti nel butirro.
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A qualunque sorte di zuppa, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, e di qualsivoglia altra specie, vi si può aggiungere nel brodo
Prendete dei maccaroni di Napoli, o della Costa, rompeteli a piccioli pezzi, fateli cuocere nel brodo generale giusto di sale. Quando saranno a mezza cottura scolateli, e poneteli nel suage, o altro brodo buono poco colorito bollente, fateli finire di cuocere, digrassateli, e serviteli, che il brodo sia chiaro, e alquanto brodosi, con un tondino di parmigiano grattato.
L'Apicio moderno I
Prendete dei maccaroni di Napoli, o della Costa, rompeteli a piccioli pezzi, fateli cuocere nel brodo generale giusto di sale. Quando saranno a mezza
Prendete due pani rapategli la superficie, tagliateli in mezzo per traverso, levategli la mollica, e fate disseccare le croste, poscia bagnatele nel grasso della marmitta ove sia pollo, vitella, ec., ritiratele subito fuori, conditele con un poco di sale fino, mettetele sopra un piatto nel forno, e bagnatele di tempo in tempo col grasso della stessa marmitta finchè saranno croccanti. Alcuni le pongono sulla gratella, ma molti preferiscono il forno. Abbiate delle croste di pane disseccate al mettetele in una Giatta d'argento con brodo buono, fatela mittonare dolcemente sopra il fuoco, fintantochè formi un bel gratino nel fondo della Giatta e servitele colle croste sopra, il buco al di sotto, e un buon brodo chiaro a parte.
L'Apicio moderno I
Prendete due pani rapategli la superficie, tagliateli in mezzo per traverso, levategli la mollica, e fate disseccare le croste, poscia bagnatele nel
Mittonate le croste di pane per la zuppa con suage, o altro brodo colorito. Abbiate del petto di pollo arrosto, pestatelo nel mortajo, aggiungeteci una mollica di pane bagnata nel sugo, tre rossi d'uova tosti, stemperate con suage, o altro brodo buono colorito; ponete il tutto in una cazzarola, mettetela sul fuoco, quando sarà ben calda, passatela per la stamina, che sia bionda, e giusta di sale. Nel momento di servire scaldatela al Bagno maria, oppure sul fuoco movendola sempre senza bollere. Versatela sopra le croste mittonate, o dadini fritti nel burro, e che sia sufficientemente legata.
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Mittonate le croste di pane per la zuppa con suage, o altro brodo colorito. Abbiate del petto di pollo arrosto, pestatelo nel mortajo, aggiungeteci
Ponete in una cazzarola sette, o otto scalogne, qualche dadino di prosciutto, e di vitella, un mazzetto d'erbe, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di butirro, passate sul fuoco, quando avrà preso un poco colore bagnate con una bottiglia di vino rosso, fatto bollire e consumare per metà, aggiungeteci qualche picciola crosta di pane fritta nel butirro, o un poco di culi, sale, e pepe schiacciato, zeste di arancio, fate bollire un'ora, digrassate bene, e passate al setaccio. Abbiate delle carcasse di beccaccia, o di pernice, o di starna pestate nel mortajo, mettetele nel salmì, mescolate, e passate alla stamina, che sia denso una cosa giusta. Alcuni passano una sol volta tutto insieme.
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qualche picciola crosta di pane fritta nel butirro, o un poco di culi, sale, e pepe schiacciato, zeste di arancio, fate bollire un'ora, digrassate
Salsa al Petrosemolo Pestate bene nel mortajo un pugno di petrosemolo, e mettetelo in una cazzarola, con restoran, o altro brodo, la quantità, che vi bisogna per la salsa; lasciatelo in infusione un quarto d'ora, poscia passatelo nel setaccio, aggiungiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone Salsa chiara in ogni maniera.
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Salsa al Petrosemolo Pestate bene nel mortajo un pugno di petrosemolo, e mettetelo in una cazzarola, con restoran, o altro brodo, la quantità, che vi
Rilievo = Fate cuocere un lombo di manzo, rifilato intorno propriamente, allo spiedo, come quello all'Inglese. Avendo attenzione che sia sugoso, cioè, che quando si tagli faccia il sangue. Quando sarete nel momento di servire ponetelo nel piatto con sotto una salsa al culì di Pomidoro, e che il manzo sia di un bel colore. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 92., un buon sugo di manzo è ancora ottimo.
L'Apicio moderno I
, che quando si tagli faccia il sangue. Quando sarete nel momento di servire ponetelo nel piatto con sotto una salsa al culì di Pomidoro, e che il
Orduvre = Quando i cervelli di mongana saranno cotti come si è detto qui sopra, avendo attenzione, che siano bianchi, asciugateli, poneteli nel suo piatto, guarniteli di sopra nel canale di mezzo di un filo di code di gamberi bene aggiustate, e serviteli con sotto una salsa al culì di Gamberi, che trovarete alla pag. 8 Cervelli di Mongana alla Gascogna.
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Orduvre = Quando i cervelli di mongana saranno cotti come si è detto qui sopra, avendo attenzione, che siano bianchi, asciugateli, poneteli nel suo
Si è inserito nel presente Tomo un Capitolo Quarto, contenente il Castrato, e ciò per dare all'Opera una più Regolare distribuzione, attese le voluminose aggiunte, che vi sono state fatte.
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Si è inserito nel presente Tomo un Capitolo Quarto, contenente il Castrato, e ciò per dare all'Opera una più Regolare distribuzione, attese le
Antrè =Fate cuocere delle escaloppe di castrato esattamente come le precedenti, alla riserva, che non ci porrete tartufi. Fate consumare la salsa al suo punto, digrassatela, e nel momento di servire, guarnite il piatto all'intorno di cavoli fiori cotti in un bianco, aggiustateci nel mezzo l'escaloppe, e serviteci sopra la Salsa con sugo di limone.
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suo punto, digrassatela, e nel momento di servire, guarnite il piatto all'intorno di cavoli fiori cotti in un bianco, aggiustateci nel mezzo l
Accademia della crusca